Ιστορίες Αγροτικής Ζωής: Οι διαδρομές του ζυμώματος
 |
| By Pixabay |
Άρθρο της Μαρίας Αθανασίου, Επιθεωρητού Γεωργίας στο Τμήμα Γεωργίας
Αναπόσπαστο κομμάτι του κυπριακού διατροφολογίου, το ψωμί αποτελούσε το κύριο φαγητό του βοσκού και του γεωργού, ήταν όμως και συνοδευτικό των παραδοσιακών φαγητών της κυπριακής οικογένειας. Κάθε οικογένεια στηριζόταν σε ό,τι η ίδια παρήγε, για το λόγο αυτό το ζύμωμα του ψωμιού αποτελούσε μια εβδομαδιαία πρακτική για τα κυπριακά νοικοκυριά. Αναγκαίο συστατικό για να γίνουν αφράτα τα κάθε λογής αρτοποιήματα, ήταν το προζύμι, κομμάτι όξινου ζυμαριού το οποίο είχε υποστεί ζύμωση και χρησίμευε ως η βάση της ζύμης. Το προζύμι το ετοίμαζαν συνήθως σε μικρή ξύλινη σκάφη, το "βουρνί" και του προσέδιδαν ιερή υπόσταση, για το λόγο αυτό κάθε νέο προζύμι γινόταν σε διάφορα χωριά με τον αγιασμό που έπαιρναν από την εκκλησία στη γιορτή της Ύψωσης του Τιμίου Σταυρού ή με τον αγιασμό της Μεγάλης Πέμπτης.
Το ψωμί αποτελεί τη βάση για κάθε θρησκευτική γιορτή του τόπου μας. Με μεγάλη επιμέλεια και ευλάβεια ετοιμάζονταν και συνεχίζουν να ετοιμάζονται τα πρόσφορα, οι άρτοι αλλά και πίτες για τις ονομαστικές εορτές. Οι πίτες διακοσμούνται με χριστιανικά σύμβολα, γεωμετρικά και φυτικά σχήματα. Το ζύμωμα γινόταν με λευκό αλεύρι από επιλεγμένο σιτάρι μία ή δύο μέρες πριν από την ημέρα της γιορτής και σίγουρα όχι Τετάρτη ή Παρασκευή.
Για τα Χριστούγεννα οι νοικοκυρές έφτιαχναν γεννόπιτες, σταυροκούλουρα, χριστόψωμα και Βασιλόπιτες. Στη μεγαλύτερη γιορτή της Ορθοδοξίας, το Πάσχα, οι προετοιμασίες για τα πασχαλινά ζυμώματα, όπως το πλύσιμο του σιταριού, το άλεσμα στους μύλους και το άσπρισμα του σουσαμιού γίνονταν κατά την εβδομάδα του Λαζάρου, πριν τη Μεγάλη Εβδομάδα. Μέσα στη Μεγάλη Εβδομάδα και συνήθως τη Μεγάλη Πέμπτη οι νοικοκυρές έφτιαχναν τα σταυροκούλουρα, από το πρώτο προζύμι του ζυμώματος της Μεγάλης Πέμπτης και τα κρέμαγαν στον τοίχο για σαράντα μέρες, από την Ανάσταση μέχρι την εορτή της Αναλήψεως.
Ζύμωναν, επίσης, κουλούρια αλλά και σησαμωτά, τα οποία φτιάχνονταν με σφιχτό ζυμάρι και σησαμώνονταν με ασπρισμένο σιτάρι. Επιπλέον, κάθε νοικοκυρά φρόντιζε να φτιάχνει και τις αυκωτές, μικρά ζεμπίλια από ζυμάρι και σησάμι, όπου μέσα τοποθετούσαν τα κόκκινα αυγά. Τα αυγά θεωρούνταν από την αρχαιότητα σύμβολα ζωής γιατί περικλύουν μέσα τους μια νέα ζωή. Επίσης, το κόκκινο χρώμα με το οποίο βάφονται συνδέεται με τη ζωή, θυμίζοντας το χρώμα του αίματος.
Αναπόσπαστο κομμάτι του κυπριακού διατροφολογίου, το ψωμί αποτελούσε το κύριο φαγητό του βοσκού και του γεωργού, ήταν όμως και συνοδευτικό των παραδοσιακών φαγητών της κυπριακής οικογένειας. Κάθε οικογένεια στηριζόταν σε ό,τι η ίδια παρήγε, για το λόγο αυτό το ζύμωμα του ψωμιού αποτελούσε μια εβδομαδιαία πρακτική για τα κυπριακά νοικοκυριά. Αναγκαίο συστατικό για να γίνουν αφράτα τα κάθε λογής αρτοποιήματα, ήταν το προζύμι, κομμάτι όξινου ζυμαριού το οποίο είχε υποστεί ζύμωση και χρησίμευε ως η βάση της ζύμης. Το προζύμι το ετοίμαζαν συνήθως σε μικρή ξύλινη σκάφη, το "βουρνί" και του προσέδιδαν ιερή υπόσταση, για το λόγο αυτό κάθε νέο προζύμι γινόταν σε διάφορα χωριά με τον αγιασμό που έπαιρναν από την εκκλησία στη γιορτή της Ύψωσης του Τιμίου Σταυρού ή με τον αγιασμό της Μεγάλης Πέμπτης.
Το ψωμί αποτελεί τη βάση για κάθε θρησκευτική γιορτή του τόπου μας. Με μεγάλη επιμέλεια και ευλάβεια ετοιμάζονταν και συνεχίζουν να ετοιμάζονται τα πρόσφορα, οι άρτοι αλλά και πίτες για τις ονομαστικές εορτές. Οι πίτες διακοσμούνται με χριστιανικά σύμβολα, γεωμετρικά και φυτικά σχήματα. Το ζύμωμα γινόταν με λευκό αλεύρι από επιλεγμένο σιτάρι μία ή δύο μέρες πριν από την ημέρα της γιορτής και σίγουρα όχι Τετάρτη ή Παρασκευή.
Για τα Χριστούγεννα οι νοικοκυρές έφτιαχναν γεννόπιτες, σταυροκούλουρα, χριστόψωμα και Βασιλόπιτες. Στη μεγαλύτερη γιορτή της Ορθοδοξίας, το Πάσχα, οι προετοιμασίες για τα πασχαλινά ζυμώματα, όπως το πλύσιμο του σιταριού, το άλεσμα στους μύλους και το άσπρισμα του σουσαμιού γίνονταν κατά την εβδομάδα του Λαζάρου, πριν τη Μεγάλη Εβδομάδα. Μέσα στη Μεγάλη Εβδομάδα και συνήθως τη Μεγάλη Πέμπτη οι νοικοκυρές έφτιαχναν τα σταυροκούλουρα, από το πρώτο προζύμι του ζυμώματος της Μεγάλης Πέμπτης και τα κρέμαγαν στον τοίχο για σαράντα μέρες, από την Ανάσταση μέχρι την εορτή της Αναλήψεως.
Ζύμωναν, επίσης, κουλούρια αλλά και σησαμωτά, τα οποία φτιάχνονταν με σφιχτό ζυμάρι και σησαμώνονταν με ασπρισμένο σιτάρι. Επιπλέον, κάθε νοικοκυρά φρόντιζε να φτιάχνει και τις αυκωτές, μικρά ζεμπίλια από ζυμάρι και σησάμι, όπου μέσα τοποθετούσαν τα κόκκινα αυγά. Τα αυγά θεωρούνταν από την αρχαιότητα σύμβολα ζωής γιατί περικλύουν μέσα τους μια νέα ζωή. Επίσης, το κόκκινο χρώμα με το οποίο βάφονται συνδέεται με τη ζωή, θυμίζοντας το χρώμα του αίματος.
 |
| By Pixabay |
Το πρωί του Σαββάτου και μετά το "Ανάστα ο Θεός", όπου οι εκκλησίες σείονται από τα κτύπηματα των σκάμνων, οι γυναίκες φτιάχνουν τις φλαούνες. Η φλαούνα πιθανόν να προέρχεται από ένα αρχαίο ελληνικό γλύκισμα, το οποίο περιείχε ξηρούς καρπούς, ονομαζόταν παλάθη και το οποίο προσαρμόστηκε στη χριστιανική ζωή. Την παλάθη την προσέφεραν την άνοιξη οι νοικοκυρές στα παιδιά που έψελναν στα σπίτια για να καλοσωρίσουν τα χελιδόνια.Η συνέχεια αυτού του εθίμου φαίνεται και από το γεγονός ότι και στη χριστιανική ζωή η φλαούνα προσφερόταν σε παιδιά και μεγάλους που τραγουδούσαν την Ανάσταση του Χριστού ή που ξυπνούσαν τους νοικοκύρηδες για να πάνε εκκλησία το βράδυ της Ανάστασης.
Ήταν σημαντικό κάθε νοικοκυριό να διαθέτει όλα τα σύνεργα του ζυμώματος. Για το κοσκίνισμα του αλευριού απαραίτητο ήταν το κόσκινο, όπου ανάλογα με την κατασκευή και τη χρήση του φέρει διάφορες ονομασίες. Το κόσκινο που είχαν οι νοικοκυρές ήταν η τατσιά κατασκευασμένη κυκλικό ξύλο και ένα είδος υφαντού. Οι μεταξωτές τατσιές, για παράδειγμα, χρησίμευαν στη διαλογή λεπτού αλεύρου για το ζύμωμα των προσφόρων της εκκλησίας. Για το ζύμωμα, οι νοικοκυρές, χρησιμοποιούσαν τη σκάφη που ήταν κατασκευασμένη από πελεκητό κορμό δέντρου ή από σανίδες. Πριν χρησιμοποιηθεί η σκάφη τη γέμιζαν με λάδι για να το απορροφήσει και να μην καταστραφεί. Οι σκάφες κατασκευάζονταν από τους σκαφάδες μέσα στο δάσος, στον τόπο όπου έκοβαν το πεύκο. Στη σκάφη ξεκινούσε το ανακάτεμα των υλικών με την ορθή κατανομή τους, για τη δημιουργία μιας ομοιόμορφης μάζας. Με το τέλος του ζυμώματος η σκάφη καθαριζόταν με τον ξύστρο, μια μικρή, κωμοδρομίσιμη μεταλλική σπάτουλα με την οποία έξυναν τα απομεινάρια του ζευγαριού.
Το πλάσιμο του ζυμαριού γινόταν ρυθμικά με τα δυο χέρια πάνω στο θκιαρτοσάνιδον, ένα ειδικό ορθογώνιο σανίδι και το άνοιγμα της πίτας γινόταν με το μαδράτζιην ή σαΐτα, ονομασίες οι οποίες διαφέρουν από περιοχή σε περιοχή. Για να διατηρήσουν το ρυθμό του ζυμώματος οι νοικοκυρές πολλές φορές τραγουδούσαν τραγούδια, ανάλογα με το ρυθμό που είχε το ζύμωμα. Όταν σχημάτιζαν τα ψωμιά τα τοποθετούσαν στην πινακωτή ή το γουποσάνιδο, μια ειδική σανίδα με κοιλώματα που είχαν το σχήμα μεγάλου ψωμιού (του κιλού, όπως λέγεται στην αργκό των αρτοποιών) και ήταν είτε μονές είτε διπλές.
Μόλις τα ζυμωτά φούσκωναν και σχημάτιζαν ραβδώσεις με την ενέργεια του προζυμιού, άρχιζε το πύρωμα του φούρνου. Οι νοικοκυρές χρησιμοποιούσαν υπολείμματα από γεωργικά υποπροϊόντα για να ανάψουν τη φωτιά. Όταν άσπριζαν οι άκρες του φούρνου σήμαινε ότι είχε την κατάλληλη θερμοκρασία, οπότε οι νοικοκυρές σκούπιζαν την πλάκα με ένα βρεγμένο πανί για να καθαρίσει. Όταν το πανί στέγνωνε αμέσως, σήμαινε ότι η πλάκα είχε την κατάλληλη θερμοκρασία. Αμέσως τοποθετούσαν τα ζυμώματα στο φούρνο με το φουρνόφτυαρο ή φουρνόφκιο και έκλειναν το φούρνο αεροστεγώς μέχρι να ψηθούν.
Ήταν σημαντικό κάθε νοικοκυριό να διαθέτει όλα τα σύνεργα του ζυμώματος. Για το κοσκίνισμα του αλευριού απαραίτητο ήταν το κόσκινο, όπου ανάλογα με την κατασκευή και τη χρήση του φέρει διάφορες ονομασίες. Το κόσκινο που είχαν οι νοικοκυρές ήταν η τατσιά κατασκευασμένη κυκλικό ξύλο και ένα είδος υφαντού. Οι μεταξωτές τατσιές, για παράδειγμα, χρησίμευαν στη διαλογή λεπτού αλεύρου για το ζύμωμα των προσφόρων της εκκλησίας. Για το ζύμωμα, οι νοικοκυρές, χρησιμοποιούσαν τη σκάφη που ήταν κατασκευασμένη από πελεκητό κορμό δέντρου ή από σανίδες. Πριν χρησιμοποιηθεί η σκάφη τη γέμιζαν με λάδι για να το απορροφήσει και να μην καταστραφεί. Οι σκάφες κατασκευάζονταν από τους σκαφάδες μέσα στο δάσος, στον τόπο όπου έκοβαν το πεύκο. Στη σκάφη ξεκινούσε το ανακάτεμα των υλικών με την ορθή κατανομή τους, για τη δημιουργία μιας ομοιόμορφης μάζας. Με το τέλος του ζυμώματος η σκάφη καθαριζόταν με τον ξύστρο, μια μικρή, κωμοδρομίσιμη μεταλλική σπάτουλα με την οποία έξυναν τα απομεινάρια του ζευγαριού.
Το πλάσιμο του ζυμαριού γινόταν ρυθμικά με τα δυο χέρια πάνω στο θκιαρτοσάνιδον, ένα ειδικό ορθογώνιο σανίδι και το άνοιγμα της πίτας γινόταν με το μαδράτζιην ή σαΐτα, ονομασίες οι οποίες διαφέρουν από περιοχή σε περιοχή. Για να διατηρήσουν το ρυθμό του ζυμώματος οι νοικοκυρές πολλές φορές τραγουδούσαν τραγούδια, ανάλογα με το ρυθμό που είχε το ζύμωμα. Όταν σχημάτιζαν τα ψωμιά τα τοποθετούσαν στην πινακωτή ή το γουποσάνιδο, μια ειδική σανίδα με κοιλώματα που είχαν το σχήμα μεγάλου ψωμιού (του κιλού, όπως λέγεται στην αργκό των αρτοποιών) και ήταν είτε μονές είτε διπλές.
Μόλις τα ζυμωτά φούσκωναν και σχημάτιζαν ραβδώσεις με την ενέργεια του προζυμιού, άρχιζε το πύρωμα του φούρνου. Οι νοικοκυρές χρησιμοποιούσαν υπολείμματα από γεωργικά υποπροϊόντα για να ανάψουν τη φωτιά. Όταν άσπριζαν οι άκρες του φούρνου σήμαινε ότι είχε την κατάλληλη θερμοκρασία, οπότε οι νοικοκυρές σκούπιζαν την πλάκα με ένα βρεγμένο πανί για να καθαρίσει. Όταν το πανί στέγνωνε αμέσως, σήμαινε ότι η πλάκα είχε την κατάλληλη θερμοκρασία. Αμέσως τοποθετούσαν τα ζυμώματα στο φούρνο με το φουρνόφτυαρο ή φουρνόφκιο και έκλειναν το φούρνο αεροστεγώς μέχρι να ψηθούν.
Φαγητό των πλουσίων και των φτωχών, το ψωμί καταναλώνεται καθημερινά σε νοικοκυριά, χώρους εργασίας και μαγειρία. Έχει σίγουρα τιμητική θέση στις μεγάλες θρησκευτικές τελετουργίες. Η χαρμόσυνη ατμόσφαιρα των εορτών συνοδεύεται πάντοτε με τα απαραίτητα ζυμώματα, συνήθειες ευωδιαστές οι οποίες περνούν από γενιά σε γενιά σφραγίζοντας τις ψυχές μας.
Βιβλιογραφία
- Κυπρή Θ.Δ., Πρωτοπαπά Κ.Α. (1997) "Παραδοσιακά ζυμώματα της Κύπρου: Η χρήση και η σημασία τους στην εθιμική ζωή". Λευκωσία: Κέντρο επιστημονικών ερευνών. (σελ. 19, 43 - 46, 70 - 73, 86, 123 - 124, 129)
- Μιχαλακοπούλλου - Χαραλάμπους Χ. (1998) "Περιστερωνοπηγή: Από την αρχαιότητα μέχρι το 1974". Λευκωσία: Προσφυγικό Σωματείο Ένωση Περιστερωνοπηγιωτών. (σελ. 332, 429, 491)
- Λάμπρου Π. (1981) "Λαογραφικά Κρήτου Μαρότου: Οι πασκιές" Λαογραφική Κύπρος (σελ. 11, 140)
- Παυλίδης Α. (2012) (Μεγάλη Κυπριακή Εγκυκλοπαίδεια" τόμος 18ος. Λευκωσία: Εκδόσεις Αρκτίνος. (σελ. 508)
- Ιωνάς Ι. (2001) "Παραδοσιακά επαγγέλματα της Κύπρου". Λευκωσία: Κέντρο επιστημονικών ερευνών. (σελ. 202, 355)
Πηγή: Περιοδικό Αγρότης, τεύχος 467, Ιούλιος - Οκτώβριος 2015
Σχόλια
Δημοσίευση σχολίου